Из истории знаменитых супов России

«Суп — это да, а все прочее — литература», — изрек однажды французский драматург Эжен Скриб. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия первых блюд, как в русской. Многие из них — тюря, баланда, калья, кулеш или же габерсуп — сохранились лишь в книгах и воспоминаниях. Прежде суп считался главным блюдом, хотя и сейчас есть любители похлебать его утром, едва открыв глаза, или же на сон грядущий. Но настоящее место супа — в начале обеденного стола. Им предваряют обильную пищу, потому что он сильнее всего прочего повышает выделение желудочного сока.

Сегодня мы решили вспомнить историю самых знаменитых супов России — от щей до окрошки.

Щи

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз супа возник не ранее IX века, то есть когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе». О большом значении этого блюда в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается этот суп: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и так далее.

 

По мнению Вильяма Похлебкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются

Несмотря на местные различия и многочисленные варианты блюда, способ его приготовления оставался неизменным: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время варки. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

В целом за долгую историю щей в их рецепт была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными): в XIX веке из блюда была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая. Сказалось влияние французской кухни.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь ингредиентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению Вильяма Похлебкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются.

 

Наполеон Бонапарт сравнил супы с авангардом войска, без которого наступление невозможно

Борщ

Борщ.jpg

Его готовят в России, на Украине, в Белоруссии, Польше, есть свои вариации борща также у румын и литовцев. В старину борщом называли похлебку из борщевика. Позже блюдо готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный суп солили и заправляли.
Многие считают, что борщ — исконно украинское блюдо. Вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала в Средние века Киевская Русь. В русских летописях блюдо упоминается, начиная с XVI века.

 

Борщ очень любила Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова
В Белоруссии варят особенный борщ: в него не добавляют капусту, а свеклу кладут уже отварную, что обеспечивает ярко-красный цвет. Никакого чеснока и шкварок, в отличие от украинского собрата, зато бульон сварен на основе копченостей. В Польше же готовят суп только из свеклы, добавляя в него уксус, но это особенно практичные хозяйки, более щедрые кладут в борщ картошку, сдабривая ее обжаренным шпиком, а тертую свеклу тушат на жиру от сала.

Солянка

Солянка.jpg

Если о праве называться изобретателями борща спорят несколько народов, то уж происхождение солянки сомнений не вызывает — это символ русской кухни. Впервые это название встречается в русской литературе XV века. А с XVIII века блюдо уже получило широкое распространение. Называлось оно или солянка, или похмелка: этот суп действительно отлично помогает от утреннего недуга. Ведь он густой, острый, жирный. Впрочем, в качестве закуски под водку блюдо тоже использовали вовсю.

 

Любовь к солянке аристократия считала признаком дурного вкуса
Солянка была популярна по всей России, но только среди простого люда, аристократия воротила от супа нос, любовь к блюду даже считали признаком дурного вкуса. А вот крестьяне суп очень уважали, потому что солянка могла заменить целый обед, стать и первым, и вторым блюдом одновременно — вот такая сытная. Благодаря крестьянам суп получил третье название — солянка.

Уха

Уха.jpg

Уха считается одним из древнейших блюд русской кухни. Однако в XI — XII веках ею называли любой суп, из чего бы он сделан не был, более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». В связи с этим, термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, точнее, окуневая, судачь.

Уже с XV века уха все чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название супа закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

 

Во времена Ивана Грозного очень популярной была уха из мяса птицы
Во времена Ивана Грозного очень популярной была уха из мяса птицы. Во многих поваренных книгах того времени были расписаны кулинарные рецепты этого блюда из мяса журавля или курицы. К барским столам подавалась уха из лебедей, а также лебяжьего потроха.

Сегодня уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только ему.

Рассольник

Рассольник.jpg

Это блюдо тоже пришло к нам из старины. Называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей или мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако его количество, концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовался целый ряд блюд: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами.

У Николая Гоголя «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»

В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель, корнеплоды, крупы, большое количество пряных овощей и зелени и немного классических пряностей. Крупа для супа подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский суп.

Окрошка

Окрошка.jpg

Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой. На обед, самый разгар судоходства, им давали сушеную воблу и квас. С зубами у бурлаков были проблемы, поэтому приходилось рыбу размачивать в квасе. Позже, для пущей сытности, они стали добавлять в напиток и собранные по прибрежным огородам овощи — картошку, редис, огурцы, репу.

Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге
Интересно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге «Русская поварня» помещика Василия Левшина опубликован следующий рецепт блюда: «Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».

Оставьте ответ

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>